« La République de la malbouffe ». Décryptage par un aubergiste de campagne.

Publié le 6 février 2012 par admin

De la manière dont Xavier DENAMUR présentait un peu partout son film, et à en croire son titre, je m’attendais à voir un documentaire m’expliquant ce qu’est la malbouffe dans la restauration, et bien au-delà  dans toute la république! Ce sont des questions auxquelles j’ai souvent réfléchi, et comme il peut m’arriver parfois d’être d’accord avec mon collègue parisien, je pensais pouvoir en faire rapidement la critique, au sens noble du terme. Mais je n’imaginais pas la démesure propagandiste de l’œuvre… sans compter un côté confus qui n’a d’égal que la pensée brouillonne de Xavier DENAMUR.  Le moindre des mérites du réalisateur Jacques GOLDSTEIN n’a-t’il pas été d’essayer de remettre de l’ordre dans le scénario concocté par le véritable auteur et producteur ? C’a été peine perdue, tant les paradoxes, les non-dits et les demi mensonges sont criards aux yeux de celui qui connaît un minimum le sujet de l’intérieur.

Le commentateur nous assène rapidement le postulat qui doit couper court au doute : « La réussite exceptionnelle du citoyen-entrepreneur Xavier DENAMUR confère un poids particulier à ses propos ». Permettez-moi de m’interroger : le restaurateur du Marais a-t-il révolutionné qualitativement, dans l’assiette,  le modèle de la brasserie parisienne ? Je ne l’ai pas entendu dire par ailleurs. Sa réussite tient plutôt, semble-t’il, à avoir été un homme d’affaire avisé, au bon endroit, et au bon moment. Et gagner jusqu’à 800 000 euros par an le place à mes yeux au niveau des fondateurs des petits groupes, qui sont tant vilipendés dans le film !

Si ce long métrage ne manque pas d’intervenants, en revanche, seuls trois professionnels sont censés figurer la base de la profession. à savoir, deux restaurateurs branchés d’Aigues-Mortes (50 euros de ticket moyen) critiquant leurs collègues sur le contenu de l’assiette, et le patron d’une brasserie de luxe de l’Île de la Cité qui se plaint que le nouveaux taux de TVA ne lui aie pas ramené plus de clients. Représentativité discutable ! Devant la caméra aucun des trois ne critique la baisse de la TVA, le sujet essentiel du film durant les quarante-cinq minutes qui suivent. Il n’y a cependant pas de longueurs, tant le réalisateur maîtrise l’art du montage rythmé appliqué à différents discours et scènes, qui vont du cocasse au sérieux.

Voici mon analyse concernant la forme : Pour ce qui est des politiques, on nous présente en vrac deux ministres empruntés et maladroits, car en représentation dans des restaurants bondés à l’heure du repas de midi. Un député de droite (nouveau centre et non UMP) qui sourit béatement sans mot dire, et une députée socialiste, avec une allure très érudite derrière son bureau, qui refait l’histoire à sa façon. Du côté des experts, disons plutôt pour certains, ceux qui ont l’air de savoir, – le cinéaste ne pouvait pas manquer le pain béni qu’est pour sa profession, Jacques Borel, 85 ans au printemps prochain. La répartie et la mégalomanie toujours vive, symbole vivant et honni de la restauration rapide des années 70, une faillite aux Etats-Unis et quelques belles inventions, comme le Ticket Restaurant®. Pour les participants favorables à la baisse de la TVA également, Bernard BOUTBOUL, toujours un peu suffisant, mais que l’on réduit un peu trop rapidement au rôle ou à la fonction de directeur de cabinet de marketing. De l’autre côté, un économiste dont on ne précise pas qu’il est encarté au parti socialiste et… un marchand de glace.

Sur le fond, l’aspect brouillon est corrigé par la voix off qui martèle ce qu’il y a lieu de retenir. Pour cette première partie, au cas où certains n’auraient pas compris, des phrases courtes, façon dazibao, s’inscrivent sur l’écran : lobby puissant, grand groupe, cadeau fiscal,  etc.

On oublie de nous dire que, alors qu’elle était ministre avant 2002, Madame AUBRY elle-même, avait commencé à travailler avec André DAGUIN et l’UMIH a un contrat négocié en contrepartie de la baisse de la TVA promise par le Parti Socialiste, – comme par presque tous les partis politiques, du PC jusqu’au FN. En faisant croire que c’est le lobbying des grands groupes qui a commencé à revendiquer cette baisse, on nous ment car ce sont les indépendants qui ont mené, et eux seuls, le combat dans la rue. Si Jacques BOREL, éternel lobbyiste, n’avait pas existé, il n’y aurait pas eu de club TVA ! Et c’est parce que, quelque part, ils lui doivent beaucoup que les groupes ont craché au bassinet.

Alors que l’on veut passer pour sérieux, c’est une erreur très grave lorsque Monsieur DENAMUR affirme (après Sarkozy) que l’Allemagne ainsi que l’Espagne avaient baissé le taux de la TVA sur la restauration, avant de le relever. Ils ont juste relevé le taux plein pour l’un et le taux réduit pour l’autre.

Une pensée paradoxale, c’est celle du marchand de glace, qui affirme entendre tout les jours les restaurateurs lui dire : – que sans la baisse de la TVA ils seraient morts, – qu’ils réussissent maintenant à payer leurs fournisseurs, – et que le banquier leur téléphone moins… le glacier continue en affirmant que c’est un cadeau fiscal, cadeau qui selon lui ne se justifie pas plus que celui que l’on ferait à un marchand de luge par un hiver sans neige ! L’enjeu social serait-il le même ?

Dans la partie suivante du film, les négociations sociales, on monte d’un  cran dans la dramaturgie. Mais aussi dans ce qu’il faut bien appeler une grossière manipulation, et je crains que la lecture de mon billet ne soit fastidieuse si je dois les dénoncer toutes.

Ainsi, Xavier DENAMUR, syndiqué à l’UMIH, qui explique dans les coulisses d’une émission de télévision à un André DAGUIN désarçonné, que les salaires sont entièrement libres en France, et que les employeurs ne sont pas tenus par les discussions de branche, va ensuite prêter main-forte à la CGT et à FO. Les voir se congratuler dans son restaurant, ou l’échelle des salaires va de 1 à 40, laisse perplexe…

Ensuite, on nous montre les coulisses des négociations, et plus largement les représentants salariés, qui sont bien dans leurs rôles quant ils font monter la sauce par des propos scandalisés et définitifs. Le patronat ne s’exprime que par petites touches, et c’est la voix off qui nous explique de façon caricaturale sa position sur des images habilement choisies. Les dysfonctionnements de l’UMIH à cette période, « certainement une histoire de gros sous » nous dit le commentaire, sont l’occasion d’en faire la cible principale. L’expert qui va nous expliquer de quoi il retourne est cette fois un photographe spécialisé dans la restauration ! Il explique la mainmise – supposée, du groupe ACCOR sur l’UMIH, par le biais du groupement national des chaînes. De là découlerait l’éviction de Madame PUJOL et l’opposition de l’UMIH a toutes avancées sociales dans le but de garantir de hauts revenus aux fonds de pension propriétaire des chaînes. Il faut savoir que Madame PUJOL est propriétaire, entre autres, du Mercure de Carcassonne qui est une franchise d’ACCOR et qu’elle fut membre du conseil d’administration de Best Western France. Le photographe, lui, a signé les clichés visibles sur le net du Mercure de l’ancienne Présidente de l’UMIH…

Je me suis battu avec l’UMIH pour la baisse de la TVA afin que les entreprises patrimoniales et indépendantes ne disparaissent pas au profit des grands groupes et de leur logique ultra libérale de compression des salaires et de la qualité, logique dont le but est d’augmenter les profits des actionnaires. Or le film veut faire passer les syndicats patronaux, et notamment l’UMIH, pour vendus à ces groupes tentaculaires. Je m’en excuse auprès de mes lecteurs, et c’est un peu compliqué, mais je dois rétablir quelques vérités. Le GNC associé à l’UMIH est formé de chaînes hôtelières et non de restauration. Le groupe ACCOR, gros morceau du GNC, est maintenant majoritairement constitué par des franchisés propriétaires de leurs établissements comme Madame PUJOL. Les enseignes bien connues de restaurants présents dans le documentaire ont adhéré longtemps au SYNHORCAT (syndicat actuel de l’auteur) avant de se regrouper au sein du syndicat national de la restauration thématique et commerciale : le film n’en parle pas. Mais Monsieur DENAMUR affirme sans rire, que bien que minoritaires en nombre d’entreprises, ils représentent déjà les 2/3 du chiffre d’affaire global ! On n’en est pas à une approximation près, tant le but est de décrédibiliser la totalité de la représentation syndicale patronale qui trahirait sa base. Les syndicats de salariés se sont réjoui du résultat final des négociations et sont pour le maintien de la TVA réduite, mais  bien sûr, cela est escamoté car cadrant mal avec le scénario. Ce chapitre s’appelle d’ailleurs « la ligne rouge ». Elle aurait été franchie par Nicolas SARKOZY que l’on retrouve grimaçant en gimmick tout au long du film, au moment ou il évoque « les gens qui travaillent dur, en famille, sans compter leurs heures, qui jouent pendant toutes leurs vies leurs retraites sur la vente de leur fond de commerce ». DENAMUR enchaîne : « ce discours, ça craint, et il est totalement déconnecté de toute réalité économique et sociale » Le dazibao affiche : Trouver les mots pour le bistrot du coin et servir ceux qui dînent au Fouquet’s. Je ne suis pas dupe de la compassion du président, pour lequel je n’ai pas voté, mais je laisse les petits restaurateurs seuls juges de leur réalité économique. La presse également est accusée d’être aux ordres, pour l’avoir peu invité, et fait les louanges de la baisse de la TVA. Quand on se rappelle les campagnes menées contre la mesure, cela fait sourire ! C’est pourquoi j’affirme que les journalistes qui font maintenant la promotion de la sortie du film n’ont pas été beaucoup plus loin que la lecture du dossier de presse.

Le restaurateur parisien se donne bien du mal pour envoyer plus de mille invitations à ses vrais états généraux de la restauration, malheureusement la salle surdimensionnée donne une ambiance monacale. On nous montre une avocate affirmer  que le restaurateur doit être « le premier agent de santé publique en France » Quelle responsabilité !  Et l’agriculture, l’école, la famille, la grande distribution ? Que vont devenir les millions de gens qui ne vont jamais au restaurant ? Plus loin à l’hôpital, un nutritionniste nous explique, à juste titre, le mal qu’il pense de la nourriture industrielle. En oubliant de nous dire que lui-même a collaboré avec une multinationale américaine de l’agroalimentaire.

Comme si la malbouffe était une conséquence de la baisse de la TVA, il faut attendre les 20 dernières minutes pour commencer à en parler. Cela passe par Xavier DENAMUR visitant un mini-salon de fournisseurs agroalimentaires de la restauration. Là encore, le réalisateur a repéré le bon client : un commercial caricatural qui a manifestement abusé du champagne. On voit notre Michael MOORE au petit pied s’étonner devant de la viande de bœuf crue sous vide ; je me demande comment elle arrive dans ses cuisines, de France mais aussi d’Allemagne, des Pays Bas et du Luxembourg, comme c’est écrit dans sa salle de restaurant. Bonjour la précision pour la transparence et surtout pour le marché de proximité, tant vanté par ailleurs ! Après un bol d’air plaisant dans deux fermes, on va nous servir l’épisode sans lequel un reportage avec Xavier DENAMUR ne saurait exister : la comparaison des confits de canard, qui démontre l’ignorance culinaire du tenancier de la rue Vieille du Temple. La cuisson dans la graisse après salage est un mode de conservation en soi et ce n’est jamais un produit frais, ce n’est pas un geste de cuisinier, celui-ci commence au moment de le servir. Est-il reproché aux restaurants scandinaves de ne pas faire eux-mêmes leurs stockfishs ? De chez les meilleurs producteurs de foie gras, chacun rapporte des bocaux ou des boites de confit, ce qui est plus pratique pour le transport, mais qui n’est pas effectivement le meilleur des conditionnements. En effet, pour arriver à la stérilisation, il faut chauffer un petit peu trop : cela donne un produit plus cuit, d’où les os se défont plus facilement. La cuisson sous vide avec une DLC plus courte garde, comme on l’a vu,  une meilleure intégrité au produit car on n’est pas obligé de chauffer autant. Ce que nos compères appellent « de l’eau » est l’exsudat qui sort de toute cuisson de viande en cuisson traditionnelle, et qui se retrouve au fond de la gamelle, ou dans la boîte si c’est une cuisson en boîte. Tant mieux si le chef des philosophes fabrique lui-même ses confits, mais faire de ce produit que vendent des milliers de petit producteurs, le symbole de la mal bouffe est une stupidité.

Monsieur DENAMUR ne traite pas du sujet annoncé dans le titre, beaucoup plus large et dramatique que l’épiphénomène qu’est l’introduction de l’agroalimentaire dans la restauration. Aucune autre solution n’est évoquée que le retour de la TVA à 19.6 %. Mais sans nous expliquer le moins du monde les mécanismes qui enclencheraient de ce fait un recul de la malbouffe. En fait, et comme nous le dit le commentaire dès le début du film « Xavier DENAMUR s’est lancé dans un combat singulier : remettre en cause une des décisions phare du sarkozysme économique ». Ce film est un brûlot militant qui n’amène à aucun vrai débat ; pour toucher sa cible, il fait feux de tout bois, travestit la vérité, énonce des chiffres faux ou tronqués, désigne des boucs émissaires et n’apporte aucune solution. Je doute beaucoup que le taux de TVA change après l’alternance probable. J’ose espérer que dans ce cas, Monsieur DENAMUR refusera la légion d’honneur que le nouveau pouvoir voudra lui remettre en remerciement des services rendus.

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Fracture alimentaire

Publié le 25 janvier 2012 par admin

Emma considère attentivement les colifichets et les friandises multicolores placées à hauteur de ses yeux, essayant d’évaluer pour chacun la probabilité que sa mère puisse en accepter l’achat. Celle-ci finit de vider le contenu de son chariot. Dans ce magasin low cost, elle dépasse rarement la somme de 80 euros qu’elle s’est fixée pour la semaine, sans trop avoir à se priver. Après un rapide calcul mental suivi d’un hochement de tête de sa mère, Emma peut ajouter un chouchou d’un rose fluorescent aux emballages plastiques de nourriture sur le tapis de caisse. Du jambon blanc, des côtes de porc et des saucisses, une boite de cassoulet, deux pizzas et une boite de steaks hachés surgelées, une boite de rillettes, des carottes râpées assaisonnées, un bac de glace, des nouilles, un sac de patates, des barres chocolatées pour le goûter de la petite et six grandes bouteilles de coca.

Cela devrait bien être suffisant, pense Caroline. Cette semaine, son copain Kevin ne rentrera pas manger à midi, car il a un contrat d’intérim à trente kilomètres et Emma mange à la cantine. Il a pris la voiture, c’est pourquoi elle cale maintenant l’énorme sac aux couleurs du supermarché entre ses jambes, sur le petit scooter qui parait bien chargé, – heureusement qu’il n’y a qu’un kilomètre pour rejoindre leur petit appartement sur la place du village, juste à côté de la mairie. Elle a vite fait de ranger les provisions dans le frigo, il faut dire qu’en achetant tout le temps la même chose, l’habitude vient vite. Elle sait bien qu’elle devrait varier, mais pour acheter quoi ? Le poisson ? Elle ne peut vraiment pas en manger, cela ne passe pas. Les légumes ? C’est Kévin qui n’est pas fan. Et pourtant il a fait des progrès depuis qu’elle l’a rencontré il y a deux ans, car il ne mangeait alors que des frites et des yaourts. Peut-être si elle savait les cuisiner… une fois, au Secours Populaire, ils lui ont donné plein de courgettes, ils en avaient une montagne, personne n’en voulait : cuites à l’eau bouillante, c’est vraiment pas terrible, même le chat a fait la grimace. Elle aurait pu appendre des recettes avec sa mère qui est bonne cuisinière, mais son adolescence n’a été que rébellion. à 17 ans, elle est partie, elle a galéré, fait un bébé « toute seule », puis a rencontré Kevin avec qui elle s’est installé un peu par hasard, très loin de sa famille. L’institutrice qui habite au-dessus de l’école, qui n’a pas beaucoup plus que son âge, et avec qui elle a sympathisé en faisant le ménage des classes, lui a dit  « Pourquoi tu viens pas à l’AMAP ? il y a plein de supers légumes, plein de produits naturels et c’est vraiment pas plus cher qu’au supermarché ! » Peut-être, mais elle a entendu que ca fonctionnait par abonnement et comment elle fera les mois ou ils sont raides, dés le quinze, quand Kevin a pas de boulot ? C’est pas avec les allocations, les quelques heures de ménage et les extras au VVF qu’elle va payer d’avance. Elle les entend bien chaque mardi soir à la distribution des paniers, en été, quand elle laisse les fenêtres ouvertes, parler de solidarité, mais elle a pas trop bien compris si c’était avec les paysans, les pauvres ou la Palestine ! Ils sont sympas mais franchement elle se sentirait un peu en décalage, mal à l’aise ; elle ne comprend pas toutes les conversations, et ne sait pas à quoi ressemble la moitié des légumes dont ils parlent. Il y en a une qui l’énerve particulièrement, c’est « la parisienne » qui tient les chambres d’hôtes en haut du village et qui l’appelle toujours à la dernière minute quand elle s’en sort pas avec le ménage de ses piaules de charme. Elle a toujours un papier à faire signer aux autres : pour pas qu’on expulse des Roms, pour ou contre les OGM, elle sait plus, plein de trucs… Caroline a bien envie de lui proposer de faire signer un papier pour que l’heure de ménage soit payée un peu plus que huit euros de l’heure !

Les pesticides ? L’obésité ? bien sûr, cela lui fait un peur, depuis qu’elle a vu des reportages à la télé. Elle se dit que si Kevin aurait enfin un vrai boulot, si elle devait plus courir derrière les ménages à droite et à gauche, si elle réussissait à devenir assistante maternelle comme elle le rêve et si, et si… elle fait un autre bébé avec son chéri alors la, c’est juré : elle cherche des recettes sur Internet, elle appelle sa mère et fait de la vraie cuisine avec des vrais légumes ! Que même Kevin, c’est sûr il trouvera ça bon, car comme le dit Victor qui habite la maison d’à-côté avec un jardin, celui qui lui donne des tomates super bonne tout l’été : « C’est quand même con d’aller dans ce hangar acheter de la merde qui vient je ne sais d’où, alors que tout autour, on de la bonne terre, de l’eau, du soleil et que tout pousse. » Ouais… mais en attendant la semaine prochaine, il faudra bien qu’elle y retourne, dans le hangar.

 

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Mais où est donc passé l’amendement Siré ?

Publié le 23 janvier 2012 par admin

Cela fait plus de deux mois maintenant que le projet de loi renforçant les droits, la protection et l’information des consommateurs, a été adopté à l’assemblée nationale par le seul groupe UMP majoritaire. Les députés n’ont pas eu conscience de l’émoi jeté dans le monde de la restauration par l’amendement de Fernand SIRÉ, car à la tribune, au moment des explications de vote, pas un seul des quatre orateurs n’y a fait la moindre allusion. Pourtant, chez les blogueurs culinaires, comme sur les réseaux sociaux, les professionnels et amateurs du secteur n’ont parlé que de cela. Si les syndicats ont eu l’air un moment de ne pas savoir sur quel pied danser, Monsieur Denamur a fait sauter les bouchons de champagne et le Chef SIMON s’est écrié : « Que la bête meure ! ». Donc il suffisait de deux lignes au Journal officiel pour que le mal qui ronge la restauration, que dis-je ? La façon de se nourrir de tout l’occident, mette un genou à terre… pourquoi donc ne l’avoir pas fait plus tôt ? Ou est passé le lobby de l’industrie agroalimentaire, – que l’on disait si puissant, qui a laissé sans réagir un député Sarkozyste déposer un amendement qui lui ferait forcément du tort ?
Il faudra attendre, bien sûr, le décret d’application, car le texte est plutôt flou, et je m’en étonne : « disposer d’une information claire leur permettant de savoir si les plats qui leur sont proposés dans les établissements de restauration ont été on non confectionnés dans l’établissement et basés sur des produits frais ». Le premier point, qui pour y répondre, impose de facto la présence d’au moins un cuisinier par restaurant est nécessaire. Petit à petit, comme le titre de Maître Restaurateur, il amènera à des comportements qualitatifs par l’exemple. Le deuxième point est beaucoup plus problématique pour les restaurants, petits ou grands, qui ont pour mission de nourrir les millions de Français qui, chaque midi, sont obligés de manger hors de leur foyer à un prix compatible avec leur budget. Dans un billet précédent, j’ai expliqué en détail comment des produits bruts crus, surgelés ou sous vide, épluchés et taillés pour les légumes, filetés pour des poissons, désossés et piècés pour des viandes, pouvaient aider à maintenir un prix de revient assez bas ; notamment par des économies de temps, et l’absence de gaspillage. La discussion parlementaire semblait vouloir dénoncer tout particulièrement les surgelés, alors qu’un bon produit surgelé vaudra toujours mieux qu’un produit frais qui aurait traîné sur un étal ou sur la glace. Un recul du surgelé en petite restauration, et c’est le risque d’intoxication qui remonte !
Faisons un peu de prospective… que va faire le client ? J’espère qu’il se détournera des quelques milliers d’escrocs installés dans les centres touristiques qui lui font souvent payer à prix d’or de la nourriture industrielle. Pour le gros des bataillons qu’est la petite restauration, je n’ai pas de certitudes, mais des craintes. Étudions maintenant les diverses possibilités :
– Il ne change rien à ses habitudes. à douze ou quinze euros de budget pour le repas de midi, il n’a guère le choix, car rares seront les restaurants, qui à ce prix, pourront revendiquer cette production entièrement maison et fraîche. D’ailleurs il l’aime bien « son » restaurant ; et pour lui, le bio et la fraîcheur sont des préoccupations de riches.
– Il prend conscience d’une réalité qu’il ignorait ; il se détourne de la petite restauration au quotidien, en préférant « manger à la gamelle ». Pour des raisons économiques, c’est une pratique qui s’est réinstallée dans de nombreux bureaux. Convenons que ce serait un coup dur pour l’emploi !
– Il estime que, tant qu’à manger des produits surgelés, ou avoir à déchiffrer les signes sur les cartes, autant fréquenter les restaurants de chaîne dont il connait depuis longtemps le concept et le rapport qualité prix qui ont fait leurs preuves. Une part de marché supplémentaire pour les grands groupes.
Venons-en maintenant à ce que vont faire les tenanciers des endroits où l’on mange partiellement, ou totalement, de la cuisine d’assemblage ou surgelée :
– Vont-ils prendre soudainement conscience de leur vilenie et embaucher aussitôt un ou deux cuisiniers qualifiés afin de faire de la vraie cuisine ? Il en manque déjà au moins 60 000 dans toute la France.
– Vont-ils pousser les murs de leur cuisine de bistrot totalement inadaptée au travail en frais ?
– Vont-ils se mettre aux épluchages et allumer les fourneaux à sept heures du matin pour servir des plats dignes de leur renommée, dès midi ?
Certains pourront heureusement s’adapter s’ils ont le personnel nécessaire et le débit suffisant. Notamment ceux qui n’avaient pas encore compris qu’il faut en finir avec les cartes à rallonge… Ceux-ci seront peu nombreux, car pour rentabiliser un établissement à ticket moyen assez bas, il faut dans ces conditions au moins cent couverts par jour.
Donc la majorité des petits restaurateurs indépendants va continuer comme avant ; faute de pouvoir faire autrement, par manque d’imagination et surtout afin de rester concurrentiels. Ils mettront des astérisques sur leurs menus, les plus petits possibles, en espérant que le client n’en tienne pas compte…
Cette loi fera-t-elle émerger une nouvelle restauration économique chez nous ? Peut-être que oui, car cela existe déjà dans certains pays à culture écologique forte, comme l’Allemagne. On y trouve des restaurants décorés en blanc et en vert pomme, frais comme ce qu’ils mettent en avant dans leur cuisine : de nombreux plats végétariens, pas d’OGM, du Bio, de l’allégé, et un mur de caisses d’orange et d’ananas pour attester que les jus de fruits sont naturels. Pour le reste, l’aspect frais, coloré et aérien de chaque plat semble avoir été préféré au goût somme toute très banal. Il n’y a bien sûr pas de service, car cela reste des fast-foods dont les cuisines sont certainement centralisées. Il est évident que quand on rajoute de la difficulté, ce sont encore les Chaînes de restauration qui sont les plus à même d’anticiper et d’imaginer les concepts qui garantiront, et même développeront leur part de marché. Est-ce bien cela que veulent les défenseurs de cette loi ? C’est une fausse bonne idée car le mal vient de plus loin : la malbouffe ne se limite malheureusement pas à la restauration qui peut-on au moins l’espérer s’améliorera en même temps que l’ensemble de l’alimentation. Certains me diront que je rabâche, mais le titre de Maître Restaurateur me semble une première étape qui va dans le bon sens, parce qu’il met en avant un véritable travail de cuisinier.
Pour conclure : ce qui peut paraître anecdotique, étant donné le nombre de clients servis, c’est le fait que la grande gastronomie est totalement opposée à l’amendement Siré. Elle a mandaté Régis Marcon pour aller le proclamer sur toutes les tribunes. L’obligation de dire la vérité limiterait-elle la créativité ou serait-elle briseuse de rêve ?… Cela me donne à penser que ce sont ces restaurants de la grande gastronomie que fréquentent souvent nos ministres et nos législateurs. Quelque chose me dit que les décrets d’applications ne vont pas sortir tout de suite !
à suivre…

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Transparence ! Vous avez dit « transparence » ?

Publié le 8 septembre 2011 par admin

Un des mots les plus usités et symboliques de ce début de siècle est « transparence ». Tout le monde la réclame en toute chose, de la politique à la télévision, – qui par ailleurs le confond avec le voyeurisme, en passant par l’industrie et pour finir, nos assiettes. J’ai pour ce mot une certaine méfiance. J’en préfère nettement d’autres : responsabilité, honnêteté, éthique, prudence, sur les ruines desquels, je le crains, il prospère. La transparence est-elle souhaitable en toute chose ? Utile ? Amène-t’elle des conséquences néfastes ? Au sein d’une famille, elle peut affaiblir les harmonies ; pour la santé, il faut laisser le médecin juger de ses vertus thérapeutiques. En politique, surtout à l’époque de l’information instantanée, elle est à même de nuire à des gouvernances à long terme. Paradoxalement, c’est dans les « open spaces » lumineux des immeubles vitrés, ces modernes panoptiques précurseurs de totalitarisme, que se tissent les plus odieux complots de la finance internationale contre les  démocraties.

Ce préambule en tête, revenons-en au contenu de nos assiettes, sujet tout aussi essentiel. Mes contradicteurs ont tendance à me ranger dans le camp des défenseurs de répugnants secrets, et ils me somment de répondre, par oui ou par non, à la question de la transparence au restaurant… A ces « chevaliers blancs » pétris de certitudes, je réponds que je refuse ce simplisme. Il est indispensable d’analyser les causes, les effets et les conséquences. Pascal avance : « Je tiens impossible de connaître les parties sans connaître le tout, non plus de connaître le tout sans connaître les parties… »

J’ai commencé ma vie de cuisinier en un temps ou les poissons et les volailles arrivaient entiers avec leurs viscères. Un temps où les seuls légumes existants, déjà prêts, étaient les haricots verts ou les petits pois en boite; ils signaient leur provenance par un aspect tellement déplaisant qu’ils étaient réservés aux cantines et aux gargotes. Je travaillais plus ou moins 60 heures par semaine. On disait alors que c’était un métier beau, mais très dur. Cependant cette profession ne manquait pas de bras, attractive qu’elle était par les possibilités d’évolution personnelle qu’elle offrait. Dans les années 80, la restauration d’entreprise a fermé ses chaînes d’épluchage pour se tourner vers les légumes de 3, 4, 5éme gamme que lui fournissait l’industrie agro-alimentaire, avec de plus en plus de qualité (au moins d’aspect). Personne n’a alors protesté, car cela a été présenté comme la suppression d’un travail des plus dévalorisants. Dans l’indifférence générale sont apparus les grands groupes, la rationalisation et l’industrialisation. A cette époque, la traque aux microbes était en effet la seule préoccupation. Cet « hygiénisme » s’attaquait aussi, et parfois bien heureusement, à la restauration commerciale en débusquant les fumets et les fonds « maison », les crèmes glacées, les surgélations et les conserves faites sur place. Cette chasse à l’hygiène obligeait donc à des investissements importants afin que des produits bruts ne  croisent pas des produits finis. Comme par un heureux hasard, l’agro-alimentaire avait toutes les solutions clefs en mains, mais cela n’a pas empêché une majorité de cuisinier de résister.

La péripétie suivante remonte maintenant à un peu plus de dix ans : c’est la réduction du temps de travail. Alors que le temps de travail légal (le plus souvent largement dépassé) était de 43 heures pour un cuisinier, le débat public ne parlait que de 35 heures, de récupération de RTT, de civilisation des loisirs etc. Quel désaveu pour une profession qui avait institué la qualité et le service aux clients en sacerdoce ! Ne vous méprenez pas, je ne suis pas entrain de pleurnicher sur des pratiques du passé qui, à l’évidence, ont bouffé ma jeunesse, sans que j’en aie conscience. J’ai toujours dit à mes collègues qu’il fallait faire preuve d’imagination pour sortir au plus vite de cette situation qui nous tenait en marge de la société. Malheureusement, comme toujours, beaucoup ont attendu que leurs employés claquent la porte pour réagir enfin ! Si j’ai parfois la dent dure pour la grande gastronomie, c’est qu’ils n’ont pas été les meilleurs de la classe. Je sais que certains qui pourfendent publiquement, à juste titre, la malbouffe et qui font par ailleurs un travail irréprochable, écœurent très rapidement leurs collaborateurs par des conditions extrêmes de temps et de stress. La restauration traditionnelle, comme tout le monde l’aime, est une industrie de main-d’œuvre; quand ce coût de main-d’œuvre connaît de fait une augmentation aussi soudaine qu’importante, la solution est naturellement la répercussion sur les prix. Ce qui aurait pu correspondre à la baisse de la TVA si elle était intervenue dix ans plus tôt. Pour un restaurant traditionnel de quatre-cinq employés jusqu’à la moyenne gamme, j’estime, à la louche, que la hausse nécessaire aurait été de quatre-cinq euros par repas. C’est inconcevable pour la plupart des établissements, vis-à-vis de la clientèle. Cette décennie a fait énormément de mal à l’image de la restauration ; les jeunes qui ne sont plus enclins au sacrifice, quelle que soit leur passion, ont changé de voie. C’était prévisible, de nouveau, sous cet angle d’attaque, les troupes des représentants de l’industrie ont frappé aux portes.

Le déficit de candidats au poste de cuisinier est dramatique pour les chefs (patrons de restaurants ou non), qui doivent compenser l’absence de commis par des horaires considérables. Comment leur reprocher l’utilisation partielle d’éléments tout préparés ? Des coulis de fruits, des pâtes feuilletées congelées, de la crème anglaise et quelques autres produits sont utilisés régulièrement, apportant ainsi une aide précieuse en temps sans altérer la qualité  finale. Je ne crois pas qu’il puisse en être autrement avant longtemps. Les salaires ne doivent pas baisser. A moins d’espérer que les politiques osent le financement des dépenses sociales sur autre chose que le travail (la TVA sociale), je ne vois pas de solution.  Certains de mes collègues réclament une baisse des charges. Mais outre le fait qu’il y en a déjà eu par le passé et que ces baisses ne sont pas possible dans une seule profession, comment compensent-ils le manque à gagner dans les caisses de santé, de retraites, et de dépendance bientôt ? A très bas prix, moins de douze euros, il sera très difficile maintenant d’échapper aux produits industriels. Pour un prix au dessus, – suivant le talent et la capacité de travail du restaurateur, on peut trouver moins de produits industriels ; mais au delà de 25 à 30 euros, quand on rentre dans une restauration « loisir », cela doit se limiter au type de produit cité plus haut. Sinon à quoi bon ? N’en est-il pas de même pour tout ? Qui va encore chez le tailleur pour se faire couper une chemise ou un pantalon ? La plupart de nos vêtements ne sont-ils pas faits en Chine ? Qui va encore chez le petit ébéniste pour se meubler ? Bien peu de monde, c’est Ikea qui fait recette. Il faut que le consommateur comprenne ce parallèle, mais le français entretient des relations paradoxales avec la nourriture. Ce Français qui délaisse au quotidien les artisans de bouche pour les grandes surfaces et les low-costs pourtant rois de l’opacité (quand on sait que le lot de steak hachés récemment incriminé dans une affaire d’intoxications était fait de bêtes provenant de cinq pays différents de la CEE) voudrait rencontrer, hors foyer, des Chefs dignes des finales des téléréalités qu’il affectionne… Il ne fait pas toujours la part des choses, pour preuve les avis déposés sur Internet concernant des restaurants sans prétentions. S’il veut du frais cuisiné intégralement sur place, il faut qu’il en paie le coût !

Le « frais », c’est d’ailleurs avec « la saison » un autre mot-miracle incontournable sur les dépliants des cuisiniers qui se piquent de pratiquer « une cuisine du marché avec le culte du frais et de la saison ». En hiver, nos jardins ne produisent naturellement que des choux, des poireaux et quelques racines ! C’est pourquoi  l’invention du génial Nicolas Appert fut une évolution qualitative phénoménale adoptée en 50 ans par toutes les ménagères. Il serait bien malheureux, s’il revenait, de constater que conserve est devenue synonyme de mauvaises nourritures. De même que la congélation, qui permet sans pratiquement altérer les qualités du produit, d’en profiter toute l’année. Ces jours-ci, on cueille dans ma région des haricots incomparables, et je vais en remplir la moitié de mon congélateur plutôt que d’avoir à les utiliser secs dès le mois prochain. Cela permet aussi d’écouler les pics de productions de l’agriculture, et un jour, espérons le, les producteurs bios devront eux aussi avoir recours à ce procédé. De la même façon, le sous-vide en mise en place  apporte dans nos cuisines, , un confort certain  en simplifiant le coup de feu et en ouvrant un champ nouveau, sur le plan gastronomique, par la maîtrise parfaite des températures basses de cuisson. Et pourtant, dans tous les reportages sur la malbouffe au restaurant et les commentaires qui les accompagnent, on ne manque pas de fustiger ces procédés qui ne sont pas mauvais en soi ; c’est l’industrie qui les dévalorise souvent avec des produits de mauvaise qualité. Cessons de diaboliser les conserves, les surgelés et le sous-vide qui permettent la maîtrise des prix de revient et de vente, et ainsi les restaurateurs qui les utilisent les assumeront.

Le consommateur exige à juste titre, de plus en plus souvent, le droit d’être renseigné sur ce qu’il achète. Mais il va redescendre sur terre, tellement il s’est laissé vendre du rêve, et ce, depuis des années, par le marketing. Je me souviens d’un reportage sur un grand chef qui, au petit matin avec un panier et ses commis, allait dans les sous-bois récolter quelques brins d’herbes précieuses indispensables à sa cuisine.  Il servait en saison un minimum de 80 personnes par service. Cela s’appelle se moquer du monde ; mais lui, au moins, n’a pas encore mis sa photo et son nom prestigieux sur l’emballage d’un médiocre feuilleté de saumon que l’on trouve au rayon surgelé des grandes surfaces. Par bêtise, pour ne pas passer pour incompétent et par peur de voir fuir sa clientèle, celui qui maintient des prix accessibles aux prolétaires va souvent mentir. Alors qu’il pourrait, pour une ou plusieurs des raisons exposées ici, assumer la nature de ce qu’il sert. Faisons de la pédagogie auprès du restaurateur comme des clients…

Par contre, je n’ai que du mépris pour ceux qui, profitant d’endroits prestigieux, donnent à grand frais de décoration, l’illusion d’être dans la tradition pour fourguer des produits d’assemblage à des prix exorbitants. La profession n’a pas su s’en protéger jusqu’à maintenant. Le Titre de Maître-Restaurateur est un très grand premier pas, il faut l’améliorer s’il a des lacunes. La garantie qu’il existe une cuisine digne de ce nom, un cuisinier, des produits bruts et majoritairement frais, pas le moindre plat industriel est une avancée remarquable. Comment peut-on soutenir le contraire ?

Certains réclament l’obligation de mettre des pictogrammes codifiés sur les cartes et les menus : si le plat est fait ou non dans le restaurant, avec des produits bruts ou non, frais ou congelés, en conserve, etc. Il m’arrive comme à beaucoup d’autres de réimprimer mon menu- carte à chaque service, et certains de mes plats ont dix ingrédients qui peuvent être de natures différentes. Quel casse tête ! Peut-être même un frein à la créativité et à la spontanéité. Seules les grosses structures et les chaînes s’en sortiraient aisément. Éduquons plutôt le consommateur citoyen dés l’école au Goût et au Sens critique. Car comment contrôler le respect d’une loi compliquée? Il faudrait une brigade spéciale : « Surveiller et punir », expression empruntée à un autre philosophe. On en revient au panoptique.

Suis-je naïf pour préférer laisser encore un peu de temps à l’éthique et à la responsabilité, avant d’en arriver à une société policière ?

 

 

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États d’âme d’un jury d’examen

Publié le 15 mai 2011 par admin


Ce matin arrive une lettre du rectorat dans mon courrier. À cette période de l’année, je sais avant même de l’ouvrir, qu’il s’agit d’une convocation à un examen. Je vais probablement en recevoir deux ou trois autres. Le style en est lapidaire et la forme impérative. Monsieur le Recteur dispose aisément de mon emploi du temps ; cependant, je m’organise, et je me fais une raison, car j’ai accepté le poste de conseiller de l’enseignement technologique. C’est d’ailleurs la seule mission de la fonction pour laquelle on me sollicite ! Des conseils et des expertises…  personne ne m’en demande, ce qui ne m’empêche pas, bien entendu, de dire ce que je pense. Cela sera l’occasion de prendre le pouls, une fois de plus, de l’école hôtelière. Apprécier le niveau des élèves, discuter avec les professeurs, peut être même avec le proviseur, – si c’en est un qui sort de son bureau d’administrateur pour s’intéresser à ce qui se passe dans son lycée… Mais le législateur a prévu que les diplômes soient décernés par un jury composé de professionnels et d’enseignants ; le but essentiel sera bien entendu la notation du travail des candidats. Je suis sans illusions sur mon rôle et la portée des notes, car elles passent ensuite par un calcul de coefficients et de barèmes qui ont pour seul but de donner le diplôme à pratiquement tout le monde. Je souris avec une légère ironie quand je vois les établissements s’enorgueillir de taux de réussites proches des 100 % ! Mais la colère n’est pas loin. Le manque de crédibilité des diplômes qui en découlent est une vilenie pour les élèves sérieux et impliqués. Ils verront en effet toute la classe recevoir la récompense, ce qui est une offense pour l’autorité et la qualité du savoir transmis par les enseignants. Ce qui est, de plus, un manque de confiance insultant vis-à-vis du professionnel que l’on mobilise de plus en plus souvent et en multipliant les épreuves.

Ceci dit, je comprends, en me rendant à la convocation, que je suis complice du système, –une fois de plus ! Que faire ? Le boycott ? L’éducation nationale a dans ses cantines suffisamment de chefs pour parer le coup… La notation des plus sévères ? Mon critère de réussite minimum est celui-ci : que le plat, au final, soit commercialisable dans un  restaurant modeste mais honnête. C’est, je pense, ce que l’on peut demander a des jeunes sur le marché du travail dans le mois qui suit. Si ce critère n’est pas atteint, il faudrait mettre partout la notation minimum (y compris sur l’hygiène et la rapidité) pour être sur que le candidat soit recalé ! Mais une commission d’harmonisation de l’académie remontera bien vite les notes de ce centre d’examens au motif qu’il y aura eu un disfonctionnement.

Et le jour J… dans la cuisine du lycée, je vais les regarder avec bienveillance, ces «enfants», car je me rappellerai avoir été à leur place. Je tenterai de détendre ceux qui me paraîtront trop anxieux, d’un mot je remettrai sur le bon chemin ceux qui se fourvoieraient (quitte même à prendre le couteau) pour montrer le bon geste. Au final, je penserai que, de toute façon, c’est sur le tas qu’ils devront faire leur preuve. Dans le même temps, j’essaierai de faire passer quelques messages : sur l’importance du respect dû au produit, de la justesse du goût et des cuissons, sur la netteté des assiettes, – certainement déjà martelé par le professeur, mais qui marqueront peut-être plus, ces messages, s’ils sont répétés par une autorité extérieure en ce jour mémorable. Et enfin leur proposer des règles de conduites pour démarrer dans la profession en évitant les chausse-trappes.

De par la loi encore, en présidant le jury final début juillet, je vais être impliqué encore un peu plus. Entouré d’un collègue ou deux et d’une escouade d’enseignants (presque avec la serviette de bains sur l’épaule), nous repêcherons les cas litigieux. Je n’y vois alors qu’une méthode, bien qu’elle agace parfois les plus pressés des membres du jury.  C’est, au cas par cas, d’examiner le livret scolaire et de prendre une décision suivant l’avis du conseil de  classe. Puisse cette méthode conférer aux enseignants une autorité supplémentaire, en un temps ou parfois elle fait défaut. Enfin, je parapherai une montagne de livrets qui seront rendus à chaque élève, bien conscient que cette signature clôturera pour eux, quelle que soit la qualité de leur travail,  des années dédiées à une profession qui est la mienne.

J’espère qu’ils sauront s’y épanouir.

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Souvenirs d’un « Printemps heureux »

Publié le 9 mai 2011 par admin

 

Ce soir, règne presque le silence, dans la belle cuisine du Palace. Bien loin des « coups de feu  », les annonces des commandes venant de la salle couvrent sans peine le bruit des lourdes casseroles en cuivre sur l’imposant piano central. Même les « oui chef  » des marmitons, en réponse, sont moins tonitruants que d’habitude. C’est d’ailleurs, comme chaque week-end, une demi-brigade qui opère ; les premiers commis (dont je suis) se font la main en remplaçant les chefs de partie. On compte seulement sept couverts, en trois tables, dans la grande salle de restaurant richement décorée de boiseries sculptées et de lourdes tapisseries du 18eme sous le plafond de feuilles d’or. C’est comme si la clientèle de millionnaires, craignant  quelque apocalypse, avait quitté la capitale.

Le service se déroule sans fébrilité apparente, mais à huit heures, tous les regards se tournent vers la jeune caissière, assise dans un box, de l’autre côté de l’immense passe recouvert de molleton blanc. Comprenant ce que l’on attend, elle décroche le téléphone. Vingt secondes plus tard, une clameur s’élève dans la cuisine, certes pas bien forte, – ce n’est pas le genre de la maison, mais suffisante tout de même pour qu’arrive de la salle un maître d’hôtel courroucé.

François Mitterrand est élu Président de la République et nous nous faisons traiter d’inconscients et de fossoyeurs de la profession, qui ne méritons rien moins que d’être mis à la porte séance tenante. Rassurez-vous, il n’en fut rien. Cette anecdote témoigne néanmoins du fait qu’il y avait un mini clivage politique entre la cuisine et la salle. Je dis « mini » car l’hôtel Bristol n’était quand même pas la Sorbonne.  Si la conscience politique des jeunes travailleurs de l’époque était certainement supérieure à celle de ceux qui ont suivi, ce sujet ne venait que rarement dans les discussions. Le personnel de salle, surtout les plus anciens, et notamment ces maîtres d’hôtels de palace (à la classe si élégante qu’ils auraient pu aisément marcher sur des œufs) étaient sérieusement persuadés que les socialo-communistes auraient tellement effrayé tout ceux qui avaient un tant soit peu d’argent, que l’hôtel avait ses jours comptés Eux-mêmes se voyaient déjà pointer au chômage. Et même, je n’exagère qu’à peine, envoyés en camp de redressement. Pour la raison, peut être par mimétisme, d’avoir fait corps idéologiquement avec la classe des profiteurs qu’ils avaient servis. Les cuisiniers, qui étaient en majorité de jeunes provinciaux ou banlieusards, et probablement plus indépendants d’esprits, de part un métier plus créatif, se réjouissaient majoritairement de ce chambardement. Paradoxalement, lors des grèves qui ont à cette époque touché cet établissement, jamais un cuisinier n’a cessé le travail. Tous, comme moi, ressentions le fait que travailler dans ces cuisines formatrices était un grand privilège.

Le travail terminé, ce 10 mai 1981, je rejoignais la  Bastille, l’endroit que la rumeur désignait comme celui de la fête. Le métro était gratuit, ce soir-là, de par la grâce des employés tout sourires de la RATP. Dans la bourgeoise station Miromesnil, semblant directement arriver de son jardin ouvrier, un homme barbu en salopette invitait à monter en première classe au motif que « de ce jour, les classes allaient êtres abolies ».

Passé minuit, un violent orage, que chacun interpréta suivant sa foi, doucha cette fête tellement joyeuse que je n’en imaginais pas les parisiens capables. Enfin je rentrais sagement car le Bristol n’avait pas été bombardé par les chars soviétiques ni démoli par les insurgés ! …le lendemain était un jour de travail.

Le Maître d’hôtel s’était trompé,la décennie suivante marqua la renaissance du vieux Palace. A deux pas de l’Élysée, après avoir pris leurs marques, quelques ministres socialistes rejoignirent Henry Kissinger et les princes Saoudiens dans la liste des habitués. Un « je ne sais quoi »avait pourtant changé. Les semaines suivantes, dans ce quartier de ministères et d’ambassades,  je croisais les escouades de gardes mobiles d’un pas plus léger.

Ce fut un « Printemps heureux » de ma jeunesse.

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Le Tourisme rural en danger.

Publié le 5 mai 2011 par admin

Dès le 15 août de chaque année, le sous-secrétaire d’État chargé du Tourisme annonçait fièrement les chiffres glorieux de notre industrie touristique, la première du monde. Il semble bien révolu ce temps-là ! Les mauvais esprits se demandaient comment il avait pu les déterminer aussi rapidement, ces chiffres, mais comme c’était cela l’essentiel de son travail, on lui faisait confiance. Braves gens, vous pouviez continuer à bronzer sans inquiétude ; cette activité, championne de la rentrée de devise, fonctionnait toute seule sans que personne ne s’en occupe. Depuis quelques mois, un vent de panique souffle sur le tourisme français. L’autosatisfaction n’est plus de mise, et l’on découvre tout à coup que nous décrochons sur tous les classements. La restauration est en ligne de mire, mais il y a un malaise, surtout dans l’hôtellerie. Les nouvelles normes de sécurité, d’accessibilité et de classement en sont le révélateur, plus que la cause, car leurs échéances ne sont pas arrivées. Pour les deux premières normes, le législateur qui est souvent amené à travailler dans l’urgence de l’émotion a eu la main lourde, surtout pour les petits tablissements. Lourde à un tel point que Jacqueline Roux (présidente des Logis) affirme que la plupart de ses adhérents vont disparaître, en raison du contexte réglementaire. Que s’est-il passé pour que cette hôtellerie familiale et rurale, qui en vingt-cinq ans était passé du broc d’eau chaude, que l’on monte pour la toilette, à un confort tout à fait moderne, soit à ce point en danger ? Beaucoup de circonstances, parmi lesquelles il est difficile d’établir un classement, se sont jointes pour donner ce résultat.
Force est de constater que les héros sont fatigués, que la génération des enfants des bâtisseurs de l’après guerre est à l’âge de la retraite, et que leur propre progéniture est la première à rompre la tradition qui voulait que dans le commerce, l’agriculture et l’artisanat, le fils aîné récupère l’outil de travail. La pyramide des âges des hôteliers ruraux est sur la pointe. Un sentiment de lassitude et, de surcroît, la fatigue de l’âge font que beaucoup se sont démobilisés. Les mises aux normes obligatoires, parfois impossibles, et la frilosité des banques à financer, tant les travaux nécessaires que les acheteurs potentiels, menacent sérieusement la pérennité d’une bonne partie des entreprises.

L’environnement de ces hôtels de chefs-lieux de canton ruraux s’est malheureusement dégradé. Le commerce et les petites industries génératrices de nombreux repas et soirées étapes ont disparu… Comme ont disparu par ailleurs les comices et les foires agricoles dont l’auberge était le centre névralgique dès le casse croûte du matin. Les retraités, autrefois clients touristes de ces petits hôtels, ont été nombreux à acheter un camping-car. En bonne forme, ils ont élargi leur destination de voyage à la planète entière. Le tissu associatif des villages s’est énormément développé, mais n’a pas profité à ces lieux de convivialité. En effet, la loi qui interdisait aux bistrots d’abriter les sièges sociaux des clubs sportifs, afin de protéger la jeunesse, a eu pour conséquence d’introduire des troquets clandestins dans chaque stade.  Pour se financer, les associations ont organisé toujours plus de repas dans des salles de fête flambant neuves, construites en masse par les municipalités trop heureuses d’éviter ainsi de devoir débourser trop de subventions. Le réseau d’autoroute, densifié, a modifié la donne des étapes, et les chaînes intégrées se sont installées en sorties des bretelles.
Jusqu’au milieu des années 70,la fiscalité de ces petites entreprises était assez… disons fantaisiste, avec un système de forfait négocié chaque année. Les choses ont bien changé avec la disparition des paiements en espèces, les impositions au réel et l’introduction de l’informatique au service des contrôleurs. Paradoxalement, c’est à ce moment-là que sont apparus dans nos campagnes les gîtes et les chambres d’hôtes, difficiles à contrôler sur ce point particulier. La rentabilité de l’hôtellerie de campagne existe le plus souvent au prix du sacrifice du couple d’exploitants ne comptant pas ses heures durant une bonne partie de l’année.  Ce schéma social se trouve plus difficilement maintenant ; le sacerdoce au détriment des loisirs est peu prisé des jeunes. On peut se demander si ces structures sont encore viables, en l’état actuel du coût du travail.

Les causes du déclin ne sont pas toutes exogènes à la profession, loin s’en faut. Trop d’hôteliers n’ont pas su reconnaître des changements pourtant visibles. La tête dans le guidon, ils ne sont pas assez sortis de chez eux et n’ont pas pris conscience que leur offre n’était plus en adéquation avec la demande. La disparition d’une clientèle captive aurait du les inciter à faire preuve d’imagination pour en conquérir une autre.  Mais cette capacité n’est pas donné à tout le monde et certains, au lieu de s’ouvrir aux vœux, – certes difficiles à cerner, des nouveaux consommateurs,  se sont enfermés et aigris  dans une posture défensive. Il me semble qu’une chaîne volontaire comme les Logis, pourtant (ou parce que) dirigée par des hôteliers, a mis trop longtemps à réagir. Les premières grilles de classement étaient remplies sur le coin du bar par l’animateur départemental. Et quand la rigueur nécessaire est arrivée, elle a fait office de machine à exclure.

Les gîtes ruraux et les chambres d’hôtes qui, depuis leur naissance (pour les premiers dans les années 70) ont contribués à la disparition des hôtels, sont également fragiles. Là aussi les agriculteurs pionniers ont vieilli. Les successeurs,quand il y en a, tributaires de leur métier principal devenu une industrie lourde, ont de moins en moins de temps à consacrer à leurs hôtes. D’autre part la campagne réelle est rarement en adéquation avec celle fantasmée par les citadins ; dîner tous les soirs à la table des maîtres de maison séduit un nombre limité de touristes. Les gîtes ruraux se résument le plus souvent à une petite maison au milieu de nulle part et qui garde ses volets fermés. « Le bonheur est dans le pré » disait-on, mais le tourisme vert a du mal à décoller. A quelques exceptions près, c’est la bande littorale qui draine la majorité des touristes ;  même la montagne en été perd des parts de marché.

Le développement phénoménal des chambres d’hôtes peut faire illusion ;  mais il a atteint ses limites, et je suis persuadé que leur nombre va fortement régresser.Le profil type de ces nouveaux hôteliers est un couple de baby boomers, jeunes retraités qui ont acquis une vielle ferme pour quitter la ville. Ils ont souvent vendu leur appartement de citadin : mais la rénovation dont ils rêvent coûte assez cher. Pourquoi donc ne pas profiter pour les travaux, des subventions offertes par les conseils généraux, pouvant aller jusqu’à des sommes très importantes ? Ensuite la location des 4 ou 5 chambres paiera une bonne partie de l’emprunt complémentaire. L’hôtellerie n’étant pas leur vocation première, ils se rendent compte rapidement que c’est un véritable métier. Recevoir les clients, faire le ménage et préparer les petits déjeuners oblige à être présent la journée entière, précisément à la période de l’année la plus propice aux escapades sur les chemins. Les fans des blogs culinaires qui avaient rêvés de jouer au restaurateur en ouvrant une table d’hôte déchantent vite : l’expérience dure seulement deux ou trois ans !  Cuisiner pour 10 ou 15 convives tous les soirs ne s’improvise pas. Malgré la beauté des chambres décorées avec goût, la commercialisation n’est pas évidente, et pour que le taux d’occupation soit conforme aux prévisions, il faut batailler dur… Les mensualités d’emprunts et le délai légal atteint pour arrêter, – sans avoir à rembourser les subventions, beaucoup seront heureux de retrouver la quiétude de la véritable retraite. Le renouvellement ne se fera pas. Les fermettes sont maintenant rares et chères. Dans le futur, les classes moyennes arriveront à la retraite plus tard, et moins privilégiées que la génération de soixante huit.

S’il y a des solutions pour sauver ce qui peut encore l’être, elles sont politiques. J’espère que l’aménagement de l’espace rural sera un sujet repris pendant la prochaine campagne. Faute de quoi, l’hôtel des touristes, de la poste, celui des vallées, de France, des voyageurs seront à jamais enfouis dans le coffre de nos nostalgies. Tout fout le camp !

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le café assasinat programmé

instants de vie d’une aubergiste

 

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Le nouveau Bac professionnel pour la restauration,  L’escroquerie.

Publié le 5 avril 2011 par admin

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« Le ministre de l’Éducation nationale, Luc Chatel, a assuré aujourd’hui que la réforme du bac professionnel Hôtellerie restauration entrerait en vigueur à la rentrée 2011, malgré l’hostilité de certaines organisations professionnelles. S’exprimant devant plusieurs dizaines de professionnels de l’hôtellerie réunis par le cabinet MKG, le ministre a prévenu qu’il « ne lâcherait pas » et que « cette réforme entrera bien en vigueur à la rentrée 2011″. Il estime que la réforme des programmes liée à la réduction à 3 ans au lieu de 4 du temps de formation pour obtenir un bac professionnel permet « d’élever le niveau » des élèves, regrettant que « certains représentants » de la profession « s’interrogent sur cette stratégie ».

Ces professionnels « considèrent que si les élèves arrivent moins diplômés en entreprise, on peut les payer moins cher », a expliqué le ministre. Consultés sur cette réforme et surtout sur la refonte des programmes, les représentants des salariés et des employeurs se sont prononcés contre, reconnaît le principal syndicat du secteur, l’Umih.

Les professionnels craignent que le CAP, considéré comme très adapté au secteur, soit dévalorisé au profit du Bac pro, moins adapté, explique-t-on à l’Umih. La plupart des filières de baccalauréat professionnel ont adopté le bac pro en trois ans depuis la rentrée 2009, mais quelques filières, à l’instar de l’hôtellerie restauration, ont jusqu’en septembre pour le mettre en place »

Cette dépêche de l’AFP du 2 mars dernier n’a pas eu, à mon avis, le succès qu’elle méritait. Si les médias généralistes et les humoristes s’intéressaient un tant soit peu à l’enseignement professionnel, ils auraient relevé l’affirmation selon laquelle la suppression d’une année d’étude sur quatre permet d’élever le niveau des élèves, et cette déclaration aurait valu à Luc Chatel la palme de la stupidité politique de l’année. Dans ce cas, pourquoi ne pas étendre cette idée aux médecins ou aux pilotes de ligne, puisque cela fonctionne ?

Il est bien entendu que la seule motivation du ministre, aux dépens de toute autre, est la suppression de milliers de postes de professeur. En bon petit soldat du sarkozisme, il est certain qu’il ne lâchera pas. Et pourtant, lors de la dernière réunion de la 17éme commission paritaire consultative, c’est toutes les organisations syndicales, patronales et salariales unies, qui ont mené le combat contre la réforme.

Le ministre tente maintenant de faire passer les représentants de la profession pour des obscurantistes moyenâgeux. Cela fut quelquefois le cas par le passé ; j’en ai connu quelques-uns qui soutenaient cette thèse de la formation minimum. Cela fait cependant bien longtemps que l’UMIH et les autres organisations réclament et soutiennent une formation de qualité, – il est vrai, avec beaucoup de tâtonnements et de fluctuations, et sans jamais parler d’une seule voix. Selon que les responsables syndicaux sont administrateurs d’écoles hôtelières publiques ou privées, de centres de formation d’apprentis publics ou privés, certains et certaines directement sous leurs responsabilités, la priorité est donnée, ici aux CQP, ailleurs au BP, et là au Bac PRO. Je défends l’idée qu’il y ait un choix des formations suivant les besoins et les niveaux des élèves et qu’il y ait des passerelles jusqu’au niveau supérieur.

Le nouveau Bac pro fait l’unanimité contre lui parce que c’est une escroquerie, escroquerie dont les premières victimes sont les élèves et leurs parents. Alors que les premières classes devaient être expérimentales, il s’en est ouvert partout ! Les jeunes finissent maintenant les stages de leur deuxième année de scolarité. Tous les avis, y compris des plus compétents des inspecteurs généraux, ont été négatifs. Malgré cela, Monsieur Chatel, – ministre de pacotille qui prend ses directives auprès des hauts fonctionnaires de Bercy, annonce l’entrée en vigueur de la réforme à la prochaine rentrée… Il faut savoir que pendant ces deux premières années, sans pratiquement aucune directive (si ce n’est de se débrouiller), les enseignants ont navigué à vue. La pression de la profession a seulement abouti à ce que le diplôme soit dédoublé entre la salle et la cuisine. Cela inquiète d’ailleurs les gestionnaires d’établissements qui craignent de ne pas arriver à remplir les sections de salle. Le référentiel étant basique, les professionnels ayant accueilli des stagiaires peuvent témoigner de l’extrême faiblesse des acquis après deux ans de scolarité. Comment pourrait-il en être autrement avec seulement trois séances de travaux pratiques par quinzaine ? La durée des stages est certes importante, mais sans connaissance minimum, ils sont à mon avis moins bénéfiques.

On a détruit un diplôme réservé aux meilleurs élèves de CAP ou de BEP, qui leur permettait de gagner en qualification professionnelle comme en formation générale. On a voulu monter un trompe-l’œil afin d’attirer plus aisément vers la sortie des études, les élèves de troisième qui par le passé auraient été dirigés vers un BEP. Et pour ces élèves qui ont des moyennes entre 9 et 11,5, aller en seconde générale vers le BAC était impensable.

La supercherie est là : la filière professionnelle étant mal vue, l’orientation vers un CAP ou un BEP était souvent vécue comme un échec. Le mot magique BAC valorise les enfants et rassure les parents qui voient leurs petits génies reconnus à leur juste valeur. Comme ce diplôme présente un niveau beaucoup plus faible que son grand frère généraliste, les conséquences seront très graves. Les jeunes de 15 ans embarqués dans ce cursus, et qui sont souvent ignorants des réalités du métier qu’ils ont choisis se retrouveront à 18 ans avec un joli diplôme peu qualifiant. Ceux qui seront passionnés, j’espère les plus nombreux, soit sur le tas, en partant du bas, soit en faisant des mentions complémentaires, devraient s’insérer dans le métier. De toute façon, la passerelle vers les BTS leur sera impossible. Mais les autres ? La moitié peut-être, que deviendront-ils ? Ceux qui n’avaient pas les qualités requises, ceux auxquels personne n’aura rien dit, pour ne pas vider les classes, ou enfin ceux qui se rendront compte avec la maturité que ce n’était pas leur vocation,

C’est du mépris pour la jeunesse de notre pays.

On aura beau jeu d’accuser encore la profession de désenchanter les jeunes.

Si l’éducation nationale s’est assouplie en généralisant les contrôles en cours de formation et les barèmes complaisants, au point de donner les diplômes à la quasi-totalité des postulants, le monde de l’entreprise, dans tous les secteurs, s’est durci. Je le regrette vraiment, mais l’économie concurrentielle ne permet pas de distribuer des salaires, sans l’efficacité qui l’accompagne.

Le corps des enseignants est aussi victime de cette escroquerie, car le but de l’opération est d’en éliminer une bonne partie. J’en connais beaucoup, de ces enseignants, mais j’ai une pensée particulière pour ceux de ma génération qui sont devenus des amis. Protégés par leur statut, ils ne risquent rien pour eux-mêmes, mais ils sont profondément désabusés. Ils comptent tristement les années qui les séparent de la retraite, face à leur impuissance devant la déliquescence de l’institution et l’usure face aux réformes successives. Ils ont le sentiment quelque part d’être complice du mauvais sort fait aux jeunes pour qui, quoi que l’on dise, pratiquement tous se sont dévoués.

Il est urgent de redonner la priorité à l’éducation. La casse du système éducatif français n’est plus supportable.

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Quelque chose en travers du gosier

Publié le 8 mars 2011 par admin
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La semaine passée, Marianne, mon hebdo préféré, qui est le seul que je lis régulièrement, m’a un peu déçu. Avec gourmandise, je le commence toujours par la fin, tant la plume incisive, parfois féroce, mais toujours pour la bonne cause de Périco Légasse m’enchante. Nous avons les mêmes indignations. J’aime son souci de défendre les vrais cuisiniers, hors des sentiers rebattus par ses collègues. Ce n’est pas lui qui m’a agacé, bien au contraire ; sa descente en flèche du tartuffe Jean-Pierre Coffe est savoureuse et salutaire, – c’est l’article placé quelques pages plus haut sur la restauration française intitulé : « quand le repas du midi vous reste en travers du gosier… » Bien qu’il aie le souci d’aller plus loin, on pourrait presque accuser l’auteur de plagiat tant le scénario est proche de deux émissions que j’ai chroniquées ici même en leur temps (une de Canal+, l’autre de France 2). Le même travers de généraliser une situation très parisienne à l’ensemble de la France. Les mêmes méthodes de détectives nauséabonds, au sens strict du terme, car adeptes de la fouille des poubelles.
Qu’il y aie des restaurateurs véreux avides d’argent au mépris de leurs clients et de leurs personnel… j’en conviens ! Mais pas plus que dans toutes les autres professions. C’est une évidence que beaucoup ont malheureusement succombé à la facilité des propositions de l’industrie agro-alimentaire la plus puissante, et la plus inventive d’Europe, et qu’il faille réagir au plus vite. Mais comment faire ? Comme pour nos amis boulangers, ce n’est pas seulement une question d’emplacement de pétrins et de fours ; la restauration est un métier plus complexe. Balançant constamment entre sensationnalisme et sérieux, le journaliste a effleuré les causes par de nombreuses circonvolutions contradictoires, avant de n’invoquer que la transparence comme seule solution.
L’article débute par l’évocation du classement, par l’UNESCO, du repas gastronomique des français pour marquer une contradiction avec l’indigence de notre restauration au quotidien. Et pourtant j’y vois là, paradoxalement, une cause. Je m’explique : si la France possède sans conteste un patrimoine culinaire des plus riches, elle entretient avec le restaurant et les cuisiniers des rapports indéniablement bien compliqués. Chaque gazette locale a sa chronique gastronomique ; les guides, dont certains ont rang de bibles font florès ; les émissions culinaires exaltent la créativité décrétée obligatoire aux cuisiniers sous peine d’être considérés comme professionnels de seconde zone. En vertu de quoi, le français, fort de cet état d’esprit (état d’esprit qui a poussé nos dirigeants à réclamer le glorieux sésame) vient s’installer dans le moindre restaurant tel un jury de téléréalité en exigeant et la légèreté, et le croustillant, et le pétillant, et le surprenant et je ne sais quoi encore… Mais combien de restaurants peuvent relever ce challenge : à la louche, cinq mille dans tout le pays ! Cela demande des moyens et du personnel en nombre, donc par voie de conséquence des tarifs élevés. Les autres, les professionnels des restaurants populaires, devraient se contenter d’alterner au long de l’année la cinquantaine de plats, qui sont effectivement un patrimoine tout à fait honorable, et les faire bien. Un steak cuit comme on le réclame avec de vraies frites, une blanquette de veau ou un sauté marengo qui n’aie pas le goût du lyophilisé, une truite à la grenobloise à la peau croustillante, une poule au pot ici, une bouillabaisse là, une choucroute ailleurs… cela serait le bonheur ! En Espagne, pays que je connais un peu, la restauration quotidienne est peu variée : poulpes et tripes dans les Asturies, grillades de porc en Estrémadure, agneau en Aragon…Mais l’Espagne n’a pas succombée à l’industrie (sauf pour les desserts, servis dans leur emballage d’origines). Partout cette restauration est servie généreusement, et avec le sourire. La France, pays moins humble, a trop longtemps boudé ses plats patrimoniaux, jugés ringards. Déboussolée au point de faire rentrer la cuisine moléculaire dans les cours de cuisine, l’Éducation nationale a manqué à tous ses devoirs de transmission. « Je serai Thierry Marx, Cyril Lignac, ou rien ! », pensent les apprentis marmitons. Malheureusement pour la plupart, ce sera rien… Après quelques années, ils quitteront le secteur avec la sensation de l’échec, malgré les efforts consentis à ce métier exigeant et aux horaires décalés.
Astreints à renouveler leurs prestations face à une clientèle sensible aux modes, mais confrontés à un manque de personnel qualifié, trop de restaurateurs ont vendu leurs âmes aux industriels. Ils condamnent de ce fait et pour toujours la crème catalane et la tarte des demoiselles Tatin. Avant que la prochaine nouveauté se propage en un éclair sur toutes les ardoises du Paris touristique ! Afin de subvenir à un besoin vital à moindre frais, le consommateur, l’éternel gogo insatisfait se tourne vers la restauration rapide, – qui est à la gastronomie ce que la pornographie est à l’érotisme …
Le fil rouge de l’article de Marianne est le relevé des prix que l’auteur nous assène avec incohérence. Il trouve trop cher un plat du jour à dix euros et un menu complet à dix-sept : évidemment c’est cohérent si c’est de la nourriture industrielle. Mais cela s’avère faux si la qualité et le savoir-faire d’un cuisinier se retrouvent dans l’assiette. Les restaurants de Milan, Berlin, New York ou Tokio déborderaient de monde attirés par des montants bien inférieurs. Je demande à voir le contenu des assiettes, bien que Daniel Bernard, l’auteur de l’article, nous dépeigne par exemple : « une salade Caesar composée de romaine fraîchement coupée et de poulet tout juste rôti à l’aéroport de San Francisco pour six euros cinquante ». On imagine la volaille gambader près d’un potager en bordure des pistes ! A déterminer si les conditions de travail des employés sont plus favorables que chez nous… On ne comprend pas dans cet amoncellement de chiffres contradictoires ce que l’on demande à nous autres, restaurateurs ! Mettre un terme à la désertion de nos établissements vers les rayons traiteurs des supermarchés et les étals des boulangers ? Boulangers capables de nourrir pour six euros, alors qu’un restaurateur clame haut et fort que le midi, à dix ou douze euros « on ne gagne plus rien » ? Créer des emplois, former des jeunes et augmenter le personnel comme ce collègue, lecteur de ce blog, qui a des solutions a tout ? Mais pour très bien payer ses employés il doit facturer le confit de canard a un prix (23€), qui en province, lui vaudrait une salle vide. Alors que jamais dans ce pays on n’a jamais imposé la moindre restriction à ce que le premier venu ne s’installe restaurateur, on ne peut pas demander à ceux-ci de résoudre la quadrature du cercle. Parce qu’en raison de la crise, les revenus stagnent, et qu’en raison des délocalisations, le chômage augmente et les français s’appauvrissent, il nous faudrait, nous les restaurateurs, les nourrir tous les midis à des prix low-cost comme si nous fabriquions en Chine ?
Soit nos compatriotes feront le choix de consacrer plus de budget à leur nourriture, soit ils n’auront plus que la qualité industrielle, pourfendue à juste titre, dans Marianne. Le problème est bien plus large que celui de la transparence, sujet qui méritera un bien plus large développement. Je pense qu’elle est une revendication légitime de la part des consommateurs, mais ne doit pas être imposée, sans bien y réfléchir auparavant. Une autre piste, bien que difficile à mettre en place à grande échelle, est de se sortir au maximum des circuits de distributions qui ruinent l’agriculture et finalement tentent de s’emparer de nos marges. Une autre piste enfin est le titre de Maître-Restaurateur qui favorise les circuits courts et impose une fabrication sur place. C’est un outil dont le consommateur doit s’emparer au moment du choix.

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Tourisme solidaire et classe affaire.

Publié le 18 février 2011 par admin

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S’il m’arrive de voyager parfois dans des pays du tiers-monde, c’est rarement avec la conscience tranquille. Je ne fais pas partie de la majorité des touristes, je le sais bien ; peut-être pourra t’on juger mon sentiment dépassé, mais vous comprendrez ainsi pourquoi les tribulations de nos ministres en vacance m’ont particulièrement frappé.

Partir, c’est le luxe de pouvoir assouvir une curiosité de paysages, de culture et de rencontres. Je privilégie aussi bien les paysages de la nature que ceux modelés par les hommes pour vivre leurs existences. Toutefois, je hais les cités balnéaires qui ont perdu toute authenticité en me recevant suivant la note occidentale. A part la présence du soleil, je ne vois aucun intérêt à bronzer au bord de la piscine d’un hôtel de Monastir plutôt qu’au Novotel de Garges-Lès-Gonesse ? Je préfère dormir à la belle étoile et à la dure dans la Guelta d’Essendiléne chère à Frison Roche, ou sur le plateau de l’Assekrem du Père de Foucault, mille fois plus que dans le plus sophistiqué des palaces modernes où ne flotte aucune âme des personnages issus de ma mythologie personnelle. J’aime les déserts parce que je déteste le tourisme de masse.

La culture des musées comme à Amsterdam ou le Rijksmuseum, le musée Van Gogh et la maison d’Anne Franck sont aussi fabuleux que cette ville, par ailleurs magnifique… Et la culture vivante qu’est la gastronomie ! Dans la rue, partout où c’est possible, plutôt que dans les hôtels ! Au diable la peur de la turista, quelques cachets dans le sac y pourvoiront éventuellement.

Que dire des rencontres enfin, avec des peuples, des manières de vivre, des atmosphères ! J’aime la randonnée pour une de ces raisons : la possibilité d’entrer facilement en contact avec les gens croisés au hasard des chemins. Une approche tranquille, une curiosité réciproque pour la personnalité ou le travail de chacun, – l’invitation qui en découle, parfois, sont des moments de récompenses inoubliables aux fatigues du chemin. Plus que les jets privés ou la voiture, les transports en commun sont un moyen exceptionnel de se familiariser avec une population. C’est pourquoi j’apprécie particulièrement les trains, et de plus, en vacance, je ne choisis jamais la première classe.

‘Tourisme durable’, ‘écotourisme’, ‘solidaire’, ‘équitable’, sont des notions très à la mode. Ces mots ne sont-ils pas contradictoires ? L’organisation mondiale du tourisme prévoit une augmentation exponentielle du nombre de touristes internationaux. Est-ce possible encore longtemps? Déjà les sites de Venise, Machu-Picchu, les temples d’Angkor et quelques autres sont directement menacés par la sur-fréquentation. Plus largement, c’est l’impact écologique du tourisme qui peut être mis en cause ; d’autant plus que cette activité de loisir est pratiquée, en fin de compte, par une minorité de la population mondiale. Le « bilan carbone » d’un seul trajet en avion, même s’il s’agit d’une compagnie low-cost, dépasse considérablement celui de toute une vie d’activité d’un paysan péruvien ou vietnamien. Des baignoires ou des jacuzzis à disposition dans les hôtels de la République Dominicaine, en pleine expansion touristique, sont une hérésie criminelle quand on sait que l’eau est un des problèmes essentiel de cette île ! Les habitants font parfois des kilomètres pour la récupérer ou la payent au prix fort… Tout cela pour que les touristes Américains ou Européens bénéficient partout du standard de gaspillage qui est le leur.

Le bon sens voudrait que pour les voyages continentaux l’on privilégie toujours le train, beaucoup moins polluant, à l’avion ; pourtant tous les jours décollent des Paris-Bruxelles ou des Paris-Marseille. Le temps de trajet n’est même plus un alibi tant les trains sont rapides… Finalement, pourquoi être si pressé ? Moi qui rêve de prendre le Transsibérien,  je ferai peut-être un jour, à mon retour, un éloge de la lenteur.

Bien que teinté de marketing, le Tourisme Solidaire est une invention généreuse des agences de Voyages de randonnées et d’aventures que je connais bien. Cinq, ou six pour cent, du prix des voyages sont consacrés à des projets de développement dans le pays visité. Bien mieux que rien du tout, cela sert surtout à rassurer la conscience (souvent de gauche) des amateurs de ce type de voyage.

Équitable enfin le tourisme?  Comme pour le commerce du café ou du cacao, ce concept est bien fragile. Concept assurant aux professionnels du pays qu’il reçoit la part équitable qui lui revient. Si, après avoir payé la compagnie aérienne et l’agence française (sur nos standards de salaire français), le salaire mensuel moyen du pays receveur se monte à 150 euros, cela se fait à bon compte ! Pour qu’il y ait une vraie équité dans les relations, par ailleurs d’une grande richesse, il faudrait que le fossé soit moins grand entre l’occidental qui vient là pour son plaisir et l’habitant du tiers-monde qui peine à nourrir sa famille. Je pense particulièrement et avec tristesse aux Mauritaniens si accueillants, si chaleureux, d’Ouadane et Chinguetti pour qui le tourisme est le moyen de survivre et d’empêcher l’ensablement de ces villes millénaires. Je pense à ces femmes nomades qui font parfois dix kilomètres à pied à la rencontre des caravanes de randonneurs pour vendre des babioles soi-disant artisanales. Les uns et les autres étant abandonnés à la misère par décision politique, Al-Quaida oblige, les amateurs de désert se rabattront sur le Maroc ou la Libye. Pourra t’on, dans ces conditions, leur reparler de tourisme équitable ?

A Londres, Rome ou Madrid, je n’ai pas d’états d’âme en tant que touriste, car les gens qui œuvrent pour m’accueillir pourront tout aussi bien être servis dans mon hôtel, un jour ou l’autre. La première des iniquités envers le chamelier et le guide du Sahara est que jamais ils n’obtiendront de visa pour visiter ma région… J’ai beau dire au cuisinier du désert que nous faisons le même métier, – il le reçoit toujours avec un grand sourire, je sens que je serais quand même toujours un « toubab ». J’ai du mal à endosser ce costume, car je me considère comme un humble travailleur, solidaire de tous les travailleurs de la planète. Une des premières activités économiques au monde, le tourisme qui fait vivre des millions de gens est porteur de fraternité, d’échange et de paix entre les humains. Pour se perpétuer, il lui faudra  modifier des habitudes et trouver des solutions aux problèmes évoqués plus haut.

Pour en revenir à Madame Alliot-Marie et à Monsieur Fillon, – hormis la fréquentation de dictateurs chancelants, que peut-on leur reprocher ? Être des touristes écologiquement irresponsables… Et si un jour on ne les qualifie pas d’écologiquement criminels, quand tous les jets privés et les yachts de luxe seront partis à la casse ! A leur défense, on dira qu’ils ne sont pas les seuls à passer à côté de la plupart des plaisirs du voyage, en affichant en vacances leur suffisance. Sur le plan moral, il est bien plus grave de se faire inviter par des hommes d’affaires corrompus ou des gouvernants de pays beaucoup plus pauvres que la France. Surtout en invoquant, en guise de défense, le fait qu’il s’agit d’une pratique ancienne et généralisée. Et au final, ne pas comprendre en quoi cela peut paraître choquant, alors que ces deux-là gagnent largement assez d’argent pour se payer leurs vacances.

A l’Élysée, le général de Gaulle payait lui même son électricité et la note du teinturier. Un demi-siècle après, il est désolant de voir que certains de ceux qui se réclament encore de son action, sont tombés bien bas…

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